Intervista allo Chef Davide Sagliocco: LA MIA ISPIRAZIONE FONDAMENTALE È LA MIA ANIMA 

Davide Sagliocco ha appena compiuto 44 anni (lo scorso 25 gennaio) ma a dispetto della sua età, dimostra sempre un’energia da ragazzo e trasmette, parlandoci, divertimento e passione per il suo lavoro. Uno chef dalle mille risorse che coniuga il suo tanto lavoro tra l’insegnamento e la passione nel raccontare con la scrittura il suo ideale di cucina.

Foodwriter e blogger con una passione per le cose belle.

Chef, Docente, blogger, TV : quale ruolo senti di appartenere?

In un certo senso mi sento tutto questo, non c’è un ruolo che sento di più.

Il mio lavoro è cucinare. La didattica mi ha dato la possibilità di infondere ai miei allievi emozioni, profumi, amore per la cucina, gli stessi sentimenti che mi ha trasmesso mia madre per il cibo e la buona tavola. La mia più grande aspirazione è quella di aprire una scuola di cucina alla portata di tutti, specialmente per le persone che hanno difficoltà sociali. Il resto è un corollario.

Il mio blog serve a creare un dialogo, la televisione a intrattenere.

Penso però che ci possa essere qualche nuovo progetto a breve tempo, come ad esempio un libro.

Sei testimonial della Campagna Internazionale, ideata dai membri del W.U.W.M. – World Union of Wholesale Markets Organizzazione Mondiale dei mercati all’ingrosso, che ha lanciato l’iniziativa denominata Amo il mio Mercato, promossa a Roma da “Cuor di CAR”, il Centro Agroalimentare Romano, per sensibilizzare il consumatore affinchè torni nei mercati rionali a fare la spesa. Che cosa significa la passione per il cibo?

Il cibo per me è una cosa seria, non solo perché ne ho fatto il mio lavoro, ma perché è l’energia vitale con la quale il nostro corpo e la nostra mente si nutrono, ogni giorno.  Essere testimonial di questa meravigliosa Campagna Internazionale, per me significa impegnarmi ogni giorno nella ricerca. Ovviamente la “comunicazione” gioca un ruolo importantissimo, nel senso che occorre informare bene il consumatore finale dell’utilizzo alternativo di un prodotto, e quindi prepararlo a nuove ispirazioni in cucina.

Che cosa significa in cucina la tradizione?

Senza la tradizione non può esistere una buona cucina. Si deve partire dalle basi per cercare di migliorarsi e poi, soltanto dopo si può innovare. E per tradizione intento dire che bisogna conoscere anche quello che c’è intorno a te. Ovvero il territorio circostante e le sue peculiarità.

Quali sono i segreti della tua cucina?

La mia ispirazione fondamentale è la mia anima, sono le mie passioni, l’arte contemporanea o la musica, la memoria o qualsiasi cosa possa portare alla mia prossima creazione. Un nuovo piatto nasce da un idea; una riflessione su un ingrediente o su una tradizione; può nascere da un viaggio o da un brano di musica. L’importante è che lo chef sia consapevole da dove è iniziato il percorso, poi dove arriverà è sempre un mistero. La mia è una cucina di territorio e di tradizione. La tradizione è il risultato di esperimenti di successo, per questo le tradizioni dovrebbero essere in costante evoluzione. Dal mio canto cerco di dare il massimo supporto ai prodotti del mio territorio che deve esprimersi in sistema di autosostentamento.

La prima cosa che noti entrando in un ristorante?

Sono un buon osservatore ma certo quello che mi salta subito all’occhio è se il ristorante dove mangio ha una buona illuminazione.
 Infatti, l’illuminazione è fondamentale. Per creare un’atmosfera hygge, calda e accogliente, deve essere dosata e soprattutto il più possibile naturale.

Una curiosità: c’è stata una volta che hai perso le staffe in cucina e perché?

Tantissime volte. Una cosa che davvero non sopporto è la confusione in cucina.

E’ forse una delle cose che un ristoratore dovrebbe non fare mai.

A Pasqua, almeno, ti riposerai? 

Mai !!! Ma vi posso dare qualche consiglio per un pranzo davvero alternativo, che permetta a tutta la famiglia di godersi la compagnia di amici e parenti senza stare troppo ai fornelli.

E com’è la Pasqua alternativa di Davide Sagliocco?
Con un tocco moderno ma senza però rinunciare alla tradizione. Visto il crescente numero di intolleranze e il blocco che hanno in molti a mangiare l’agnello, lo sostituirei con il pesce.

Uovo o colomba?

Niente di tutto questo: colpo di scena. Io propongo la pastiera napoletana, non è Pasqua senza.

La tavola come va decorata?

Opterei per una bella tovaglia di lino bianco ricamata come quelle di una volta, posate d’argento o di peltro, piatti bianchi e come centro tavola, affumicherei o tosterei in forno delle foglie d’olivo che poi spargerei sulla tovaglia come fossero petali di rosa.

Sa di antico, di pulito e di sacro, oltre che ad essere estremamente elegante come apparecchiatura.

Che ricordi ha delle sue Pasque?

Bellissimi, nella casa dei nonni in campagna a Mondragone, in Campania. Decoravo le uova e guardavo cuocere le pastiere nel forno a legna con i miei fratelli e mia nonna. C’era una ritualità e un’allegria bellissima in quei gesti semplicissimi.

Fotografie di Silvia Pozzati

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